вторник, 6 декабря 2016 г.

Киевскому торту 60 лет


«Киевский торт» без преувеличения можно назвать не только визитной карточкой столицы и всей Украины, но и символом страны. Тысячи командировочных, туристов и гостей столицы ежедневно, уезжая из Киева, обязательно покупают "Киевский торт". А поезд Киев-Москва вообще окрестили "тортовозом". Забыть привезти его родным и близким - такое же вопиющее нарушение негласного правила, как быть в Туле и не купить с десяток тульских пряников. В советские времена «Киевский торт» был главной украинской валютой (или "сладкой валютой"), которая открывала любые двери, решала любые вопросы и обеспечивала получение всевозможных виз, подписей и печатей в кратчайшее время! Вопрос был лишь в том, где взять эту заветную валюту, которую, во-первых, производили в небольшом количестве, во-вторых, больше одной коробки в одни руки не отпускали. И еще один нюанс: валюта была скоропортящимся продуктом, так что «доставать» торты ответственным командировочным или просто гостям столицы Украины приходилось буквально в день отъезда. В серости советских будней вас могли заметить по ручной клади — круглой белой коробке с зелененьким орнаментом, перетянутой бумажной веревочкой в десять колец. Трофей! Тетя Маша из «Хліба», Шурочка из ЦГ или Галина Петровна из «Українських ласощів» держали под прилавком товары повышенного спроса для участкового, ОБХСС, стоматолога, парикмахера и просто на всякий случай. И почетнейшее место среди них занимал «Киевский торт». Хлебокомбинатовский, попроще, и «карламарловский» — штучный раритет с личным клеймом мастера, как с медалью «За взятие Берлина». И ведь брал наш торт города! «От Москвы до Бреста нет такого места!..» Открывал любые кабинеты по всему СССР! Его просто обожали Генеральный секретарь ЦК КПСС Леонид Брежнев и министр иностранных дел СССР Андрей Громыко. В Кремль сладкий символ украинской столицы доставляли регулярно: торта вкусней не было во всем Союзе! Им угощали приезжающих в Киев первых лиц многих государств: Индиру Ганди, Франсуа Миттерана, Гельмута Коля… Замороженный и завернутый в верблюжье одеяло торт пересекал границы и был в центре внимания за любым столом. «Родственники (смежники, подрядчики, коллеги, сослуживцы и т.д.) передали из Киева!», «В 7 утра встречали на вокзале! Проводник отдавать не хотел! Угощайтесь! Кусочек с желейкой — самый вкусный...». И в наши дни этот торт не теряет своей популярности среди сладкоежек и просто желающих украсить с помощью торта какой-либо праздник или торжественное событие. Однако, спросите любого сладкоежку, когда и благодаря кому появился "Киевский торт" - вряд ли ответит. А ведь у этого знаменитого лакомства есть и "день рождения", и "родители". В 2016 году, а именно 6-го декабря, этот воздушно-ореховый шедевр киевских кулинаров празднует свое 60-летие.

В одном из цехов Кондитерской фабрики им.Карла Маркса. Фото 1954 г.
Одними из авторов рецепта этого торта были сотрудники киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса мастер бисквитного цеха Константин Никитович Петренко и его ученица Надежда Черногор. В 1956 году, когда 17-летняя девчушка Надя, не поступив в мединститут, пошла работать учеником кондитера. Сначала она училась "разрисовывать" торты. Не все и не сразу пошло у девушки гладко. Ей пришлось пролить много слез, прежде, чем что-то стало получаться. Для достижения первого успеха девушке понадобилось полгода напряженной учебы. Но, главное, что, в конце концов, все получилось. И решила девушка, что нашла она свое призвание и мединститут ей показался больше не нужен. Так Надежда Черногор посвятила свою жизнь тортам. И в том же 56-м она разработала рецепт "Киевского торта". Сначала испекли всего 3 штуки, потом 5… Потом девушка придумала для торта особый новый крем. Рецепт больше не менялся и, к слову сказать, до сих пор держится в строжайшей тайне.

Согласно другой версии все получилось благодаря ошибке. Однажды кондитеры, как обычно, подготовили для бисквита партию яичного белка, но, уходя домой, забыли вовремя спрятать ее в холодильник. И на следующий день, найдя не совсем свежий продукт, начальник бисквитного цеха К.Н. Петренко, опасавшийся гнева руководства, (на дворе был 1965 год, и кто знает, как такая забывчивость могла быть истолковано) решил спасти ситуацию и вместе со своей помощницей придумали торт из того, что получилось, смазав хрустящие коржи из затвердевшей пены масляным кремом «Шарлот». Они и не догадывались, что вскоре их творение назовут «Киевским тортом», и оно станет одним из национальных символов. С тех пор автором рецепта «Киевского торта» считают Константина Петренко.

Однако, историю о том, что "Киевский" торт появился в результате ошибки, сейчас на фабрике называют всего лишь красивой легендой. "Кондитеры целенаправленно трудились над изобретением необычного рецепта. А найти его удалось в 1956 году", — рассказывают кондитеры фабрики. В этой версии так же фигурирует Константин Никитич Петренко, который в порядке эксперимента (он на досуге обожал повозиться с дореволюционными, слишком изысканными для "простого советского едока" рецептами лакомств) испёк два тортика. "Отнёс на пробу руководству. Начальство откушало и задумалось: вкус-то специфический, но поймут ли массы? Попросило добавки - для товарищей из республиканского министерства торговли... И там в мае 1957 года был утверждён состав нового кондитерского изделия: "Ореховая лепёшка, крем "шарлотт", крем шоколадно-сливочный, цукаты"... А в декабре того же года партию тортов (срок годности 36 часов!) отправили на "визу" в Главкондитерпром, в Москву. Ответ пришёл положительный. И на новогодние праздники в уходящем 1957-м некоторые счастливцы-киевляне отхватили в центральном гастрономе на Крещатике по торту..."

Уже в 1957-м "Киевский торт" получил свою первую награду - бронзовую медаль. А в 1976 году на престижном республиканском конкурсе Надежда Черногор со своим знаменитым тортом заняла первое место. Всю жизнь она проработала на одном месте и обязательно дегустировала каждую партию выпекаемых "Киевских тортов " на работе. Количество тортов, украшенных ею, идет на миллионы. Доводилось ей готовить и нестандартные "Киевские" торты. Например, трехъярусный в честь 70-летия Брежнева: он состоял из 70 разных кусков и весил больше 5 кг. Позднее торт был награжден орденом, и этот день стал официальным днем рождения Киевского торта.

Вид на корпуса кондитерской фабрики имени Карла Маркса
Еще одну любопытную версию появления на свет Киевского торта, озвучил в своем журнале пользователь belenky. Вот его слова, которые я привожу без каких либо изменений: “Мой дед Соломон Беленький был братом Моисея Соломоновича Беленького – переводчика Шолом Алейхема, автора книг «Что такое Талмуд» «Спиноза», директора студии театра Михоэлса. Нынешняя киевская кондфабрика им. Карла Маркса была «Фабрикой Беленького», старые киевляне еще это помнят. Мой дед первым в России производил цукаты (киевское сухое варенье), конфеты от кашля «Кетти босс» и киевский торт, который тогда назывался «Торт Эстра-Люкс». Рецепт дед приобрел у Эйнема (фабрика Эйнема потом стала конд. фабрикой «Красный Октябрь»)”.

Запатентовали же изобретение аж в 1973 году. Тогда госкомитет Совмина по делам изобретений и открытий выдал кондитерам фабрики имени Карла Маркса Курило Анне и Фастовец-Калиновской Галине авторское свидетельство. Видимо, именно для того чтобы подобного не случилось уже в самой Украине с тортом "Киевский", в октябре 2001 года "карломарксовцы" получили патент на торговый знак, промышленный образец и способ изготовления торта "Киевский". После чего - направили письмо столичному булочно-кондитерному комбинату с требованием прекратить ставший теперь "пиратский" выпуск этого продукта. Как говорят эксперты, хлебокомбинаты "локти кусали" - ведь они и сами могли первыми запатентовать "брэнд". Впрочем, пока "Киевский" торт они выпускать не прекратили, но как знать, не заставят ли "карломарксовцы" своих конкурентов уже в судебном порядке покупать у них лицензию на производство торта "Киевский".


В разные годы некоторые ингредиенты торта менялись. Например, сегодня в состав торта входит орех фундук, когда-то — кешью, но орехово-белковые коржи, которые делают торт таким воздушным и хрустящим, и по сей день производятся по рецептуре 1956 г., которую держат в строжайшем секрете. Несмотря на промышленные масштабы, сейчас производство "Киевского" торта работает по принципу "французской булочной" — днем только выпекают орехово-белковые заготовки, а ночью, с 10 вечера и до 7 часов утра специальные бригады собирают торты, намазывая и украшая их кремом. "Когда-то у каждого кондитера был свой "кремовый почерк", но сегодня узор на торте унифицирован, это, кстати, защита от подделок", — говорят на фабрике. Раньше каждая «кремоукрашательница» работала в своей манере. По требованию технологов корпорации был проведен опрос покупателей. Они и выбрали эталон. Теперь его макет находится на фабрике, и все мастерицы придерживаются единого стиля. В 6 часов начинается отгрузка, в 9 она заканчивается. Затем «сладкие визитки» развозят по торговым точкам Киева и области. Их насчитывается 1500-2000. В среднем фабрика производит 12-15 тонн тортов в сутки. Пик спроса приходится на канун новогодних праздников — в эти дни на гора выдается 17-18 тонн продукции.

Трансформации, происходящие со сладким киевским специалитетом, впору изучать на уроках истории в средней школе. Торт «Киевский», как лакмус, отображал смену моды, приоритетов и законов. Неизменной все это время оставалась разве что чрезмерная жирность «Киевского» (на килограмм продукта идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехом).

За все годы производства торта его рецептура не менялась, а в технологии произошли изменения, положительно сказавшиеся на качестве продукта: с 1968 года для приготовления воздушно-орехового полуфабриката стали использовать предварительно заквашенные белки. На такой основе коржи получаются намного пышнее и вкуснее.

Сначала использовали грецкие орехи. А чуть позже в торте появились лесные орехи (фундук). Потом экспериментировали с орехами кешью, которые были своего рода «идеологическим сырьем». После того как в 1955 году первый индийский премьер Джавахарлал Неру посетил СССР, индийско-советские отношения перешли в фазу долгосрочного и плодотворного сотрудничества, которое касалось практически всех сфер жизни. В том числе и кондитерской отрасли, буквально заваленной в то время орехами кешью, которые закупали в огромных количествах. Впрочем, по некоторым данным СССР получал эти орешки из дружественной Африки. Редкая советская «кондитерка» обходилась без этих ценных орешков. Но все хорошее когда-нибудь кончается, и льготные индийские поставки в том числе. Кешью стали обходиться слишком дорого (на четверть возрасла себестоимость готовой продукции), поэтому пришлось вернуться к фундуку, который, в свою очередь, тоже оказался хлебобулочным комбинатам не по карману, и они стали использовать более дешевый арахис. К слову, «карломарксовцы» держали марку всегда: никогда не опускались до арахиса и, несмотря на кризисы, использовали исключительно лесной орех фундук. «Хрустящий ингредиент» настоящего «Киевского» — лесной орех (фундук).

После окончания щедрой индийской эпопеи с кешью наступил и конец эпохи яичных кремов, на использование которых в промышленном производстве несколько десятилетий назад наложило запрет санитарное ведомство. Первичный яичный крем в «Киевском» заменили более тяжелым сливочно-масляным, который в тяжелые перестроечные годы умудрялись разбавлять дешевыми растительными жирами. Вместо традиционных цукатов поверхность стали украшать желе.

Под лозунгом «Экономика должна быть экономной» в 1970-1980-е годы какао-порошок заменяли тертой веллой (шелухой какао-бобов). Кондитеры так же пытались экспериментировать с курагой, но после жалоб потребителей от нее быстро отказались.

Ещё одно изменение в рецептуре случилось в 1980-е годы, когда в рамках борьбы с алкоголизмом были уничтожены многие крымские виноградники. Особый коньяк, которым пропитывали коржи, пришлось заменять аналогами, которые, тем не менее, изменили вкус торта.

Коробка с "Киевским" тортом
украшает здание Киевской кондфабрики
Менялся и дизайн упаковки: вместо знаковой для старшего поколения эмблемы города — Пешеходного моста, ведущего с Подола на Труханов остров, — появились предсказуемые листья каштанов.

За свою более чем пятидесятилетнюю историю, "Киевский" торт стал одним из символов Киева, даже более того, он - национальный символ Украины. Без какой-либо рекламы информация о нем распространялась по городам, в которые приезжали киевляне со своим фирменным гостинцем. Дошло до того, что приезжать из Киева без торта с одноименным названием стало просто неприлично. Фабрике имени Карла Маркса для удовлетворения все возраставшего спроса даже пришлось передать рецепт киевским хлебозаводам. Развитие бренда происходило по хрестоматийным маркетинговым законам. Во-первых, был создан уникальный продукт — оригинальная и сложная рецептура. Не зная всего производственного процесса, трудно было получить такое же качество и вкус, как у киевской Кондитерской фабрики им. Карла Маркса. Вторым важным моментом был узнаваемый дизайн — круглая нарядная коробка с изображением вначале Пешеходного моста, а затем киевских каштанов. «Киевский торт», кроме собственно фабрики им. Карла Маркса, выпекают еще на пяти хлебобулочных комбинатах Украины - трех в столице, и двух - в ее городах-спутниках, но оригинальным рецептом владеет лишь главный и единственный производитель.

С 1999 года Киевская кондитерская фабрика вошла в Кондитерскую корпорацию Roshen. Специалисты восстановили оригинальную рецептуру и остановились на лесном орехе. Разобрались и с маслом: многие производители добавляют в животные жиры растительное масло, а Roshen использует только 82-процентное сладко-сливочное. Впрочем, ряд потребителей отмечают ухудшение вкусовых качеств "Киевского торта" в связи с массовостью производства и использованием аналогового сырья. Новые технологии, консерванты, изменения в рецептуре ((( Хотя, он тоже хорош но уже не то...

Евгения Гапчинская
- «Киевский торт» — это целая эпоха, — говорит известный поэт-песенник, автор знаменитого шлягера «Идет девчонка», Александр Вратарев. — Его появление как раз совпало с тем временем, когда наши с композитором Леонидом Вербицким песни стала распевать вся страна. Их исполняли Тамара Миансарова, Майя Кристалинская, Иосиф Кобзон… Мы с Леонидом тогда зачастили в Москву — нас приглашали в передачи «С добрым утром!», «Голубой огонек»… И каждый раз мы везли в Москву «Киевский» торт и горилку с перцем — такой вот «джентльменский набор». Помню, как в 1967 году Леонид Дербенев познакомил меня в Москве с Анной Герман. Мы стояли во дворе фирмы «Мелодия», у меня в руках — торт, перевязанный множеством веревочек (ведь скотча у нас тогда еще не было). Собирались ехать на передачу «С добрым утром!». И вдруг Дербенев, подмигивая Анне Герман, говорит: «Слушайте, а давайте съедим этот торт прямо тут — на лавочке!» И мы его втроем «приговорили» с огромным удовольствием! Анна тогда сказала, что ничего более вкусного в своей жизни не ела. А когда спустя некоторое время приехала в Киев и мы встретились, она в шутку спросила: «А почему вы без «Киевского» торта? Однажды пришлось отправляться в Москву без торта — не удалось купить. Чувствовал себя неловко. Когда приехал, рассказал причину своей печали Майе Кристалинской. А она говорит: «Это не проблема!» — и повезла меня в магазин на Новом Арбате, а там… и «Киевские» торты, и горилка с перцем! Кстати, позже я узнал, что в Киеве тоже есть места, где свежий «Киевский» торт можно было купить в любое время и без очереди — это гостиницы. Но продавали там с баснословной наценкой!..

дЖерих анЖела. "Киевский торт"
Торт вчерась с украинской земли
Привезли!
Он достоин похвальных строчек
Я кусочек...
Машинально тянусь рукой
И... второй...
Бесподобно! Вот только крем
Я не ем.
И не то, что боюсь поправиться,
А не нравится.
Ничего нет вкусней на свете -
Я за третий...
Мне, ни в чём не имевшей меры,
Не до веры
В то, что с кремом он или без -
Лишний вес!
Поделилась бы я с читателями
Обязательно,
Но надеюсь, что вы прочтете
И поймете,
Что уж если нырять до дна,
То одна
Мысль, что не победим искус -
Этот вкус!
Лариса Брижак

Киев, Крещатик, киевский торт.
Широкий Днiпро, теплоход, белый борт.
Память о прошлом словно кино,
Но как это все-таки было давно!
Серж


ЭКСПЕРТ СОВЕТУЕТ. Надежда Ивановна Яценко, инженер-технолог кондитерского производства, старший преподаватель кафедры «Технологии питания» университета «Украина», член клуба «Технолог»: "Складывается впечатление, будто наш знаменитый «Киевский торт» канул в Лету. «Киевский торт» образца 60-х годов СССР обязательно содержал кешью, консистенция была очень хрустящей, кремовой прослойки было в меру, да и рисунок был всегда одинаковым – на коричневом фоне цветущие каштаны и обязательно две мармеладки. Сейчас же от «Киевского торта» осталось одно название – все заводы производят его, как считают целесообразным и по стоимости, и по качеству. Очень жаль".

ЭКСПЕРТНЫЙ ТЕСТ
Торговая марка
ТМ ROSHEN ЗАТ «Киевская кондитерская фабрика им. К. Маркса» г. Киев, пр. Науки, 1
ТМ «БКК» ВАТ «Київхліб» г. Киев, ул. В. Черновола, 41
ТМ «НИВКИ» ТОВ ВКК «Нивки» г. Киев, ул. Кулибина, 11 Изготовитель: ТОВ ВХК «Нивки», г. Чернигов, ул. Институтская, 30
Производитель неизвестен
Срок хранения
48 часов
5 дней
10 дней
36 часов
Внешний вид
Нетипичный поверхность выполнена в коричнево-розово-голубых тонах
Типичный цвет насыщенный кремовый, на поверхности – марципаны
Нетипичный. поверхность выполнена в коричнево-ядовито-розовых, зеленых и белых тонах, с преобладанием светло-коричневого и белого
Нетипичный поверхность выполнена незатейливым узором на светло-кремовом фоне, в розово-зелено-голубых тонах
Вкус
Типичный в меру сладкий, выраженный вкус орехов (фундук), кремовая прослойка незначительная
Типичный, умеренно сладкий, мало орехов (арахис), излишне выраженная кремовая прослойка
Нетипичный. приторный сладкий, привкус сои и прелых орехов (арахиса)
Нетипичный сладкий, не свойственный продукту, привкус горелых орехов, с почти не выраженной кремовой прослойкой
Аромат
Типичный
Нетипичный
Присутствует аромат, не свойственный данному виду торта
Нетипичный
Консистенция
Излишне мягкая, вяжущая
Умеренно хрустящая
Мягкая, не соответствует продукту
Вязкая, пристает к зубам
Общая оценка
Хорошо
Удовлетворительно
Неудовлетворительно
Удовлетворительно

Проверка качества четырех образцов «Киевского торта» проводилась профессиональными дегустаторами клуба «Технолог» университета «Украина» при кафедре «Технологии питания». К огромному сожалению, ни один из представленных тортов не получил отличную оценку. Экспертиза установила, что по внешнему виду наиболее соответствует определению «Киевский торт» образец ТМ «БКК». А вот по вкусовым и ароматическим свойствам более всего отвечает представлениям о «Киевском торте» продукция ТМ ROSHEN, в то время как все остальные производители по определению делают не «Киевский торт».

Кстати, споры о том, какой «Киевский» считать самым честным, ведутся по сей день. Потребительские и профессиональные рейтинги от разных изготовителей — обычная практика последних лет. А согласно народной классификации торты делят на «мокрые» и «сухие». Традиционная сухость является одной из основных характеристик торта. «Сухой» легко режется и в меру крошится в противовес влажному, ватному и липнущему к зубам «мокрому». Еще один важный показатель — наличие фундука в составе; использование арахиса удешевляет продукт, равно как и растительные жиры вместо сливочного масла.

Наталья Воронцова-Юрьева в статье «Советский гастроном» совершенно справедливо пишет: «В 1960-х торт “Киевский” стоил 3 руб. 30 коп. С нынешней отравой не сравнить. За “Киевским” выстраивались очереди, а наслаждение он дарил поистине неземное. По великолепию вкуса его можно сравнить разве что с тортом “Птичье молоко”, который появился в 1970-х и продавался в Москве в кулинарии ресторана “Прага” на Арбате». Киевляне берут "хлебобулочные" "Киевские" торты лишь в том случае, когда нет "карломарксовских". И лишь не знающие тонкостей приезжие не спрашивают, кто изготовитель. Эксклюзивность марки «Киевский торт» усиливала его специфика «привезенного», а не купленного у себя во Львове, Харькове, Москве или Питере. До сих пор стабильность бренда поддерживается в основном за счет его больших закупок гостями столицы, так как продажа торта за пределами Киева лишит продукт ауры исключительности и желанности. Сами киевляне покупают и другие кондитерские изделия, зная, что «Киевский» всегда есть в ближайшем гастрономе. Однако при обсуждении покупки торта для торжественного события обязательно спросят друг у друга: «Покупаем «Киевский» или какой-нибудь другой торт?».


Раньше «Киевский торт» можно было заказать через сеть магазинов для ветеранов войны; в магазине для ветеранов партии они бывали каждое утро безо всякой предварительной записи. Для простых смертных и командировочных в городе работали две точки, где отпускали торты по предварительному заказу: магазин «Молочный» возле Пассажа и «Хлебный» — возле Воздухофлотского моста. Но для того,чтобы попасть в заветный список, нужно было иметь железный блат. Именно поэтому многие киевляне, к числу которых принадлежит и автор этих строк, просто вынуждены были научиться готовить знаменитый десерт самостоятельно, не смотря на то, что рецепт по ГОСТу СССР «Киевский торт» хранился в секрете киевской кондитерской фабрикой им. К. Маркса, и что даже продав на него лицензию, владельцы рецепта чего-то не договаривали...

Времена меняются, фабрика уже давно сменила свое название (Киевская кондитерская фабрика П/О Roshen Ко), и теперь, к счастью, мы знаем, как приготовить киевский торт в домашних условиях. Есть в этом рецепте и экономический смысл: где-то в СМИ сообщалось, что прожиточный минимум в Украине составляет 6 киевских тортов. А если делать самому, то стоимость его будет дешевле, безусловно. А тот факт, что вы смогли сделать его сами, возведет вас в глазах ваших домочадцев в ранг Кулинара с большой буквы. Попробуйте!


Киевский торт по ГОСТу СССР

Для 2 коржей:
200 г (6-8 штук) заквашенных сырых куриных белка
45 г (2,5 столовые ложки) просеянной пшеничной муки высшего сорта
150-200 г обжаренных орехов фундук или кешью (можно фисташки)
185 г сахара-песка
1 пакетик (10 г) ванильного сахара или пачка ванилина (20 г)
50 г сахара-песка

Для крема «Шарлот»
1 сырое куриное яйцо среднего размера
150 мл молока
1 пакетик (10 г) ванильного сахара
200 г сахара
250 г размягченного при комнатной температуре сливочного масла
1 ст. лож коньяка
2 ч. лож. какао

Еще 1 крем: желтки яиц – 8 штук, сливочное масло – 360 г, порошок какао – 10 г, молоко – 240 мл и сахар – 200 г.

Чтобы следовать правильному рецепту, для торта необходимо отделить белки от желтков и взвесить 200 г белков. Это приблизительно 6 сырых яичных белков. Их положить в сухую чистую емкость, например, баночку, накрыть крышкой и пусть себе постоят в течение суток при комнатной температуре. (Этот этап можно пропустить, просто взяв не слишком свежие яйца, если у вас нет времени затягивать приготовление на три дня). Желтки можете использовать на свое усмотрение: в этом рецепте они нам не понадобятся (или сделать крем по второму рецепту). Так вот, на следующий день, когда вы посмотрите на свои заквашенные белки, то увидите, что на них образовались пузырьки. Именно они и являются подтверждением, что белки заквасились.
А теперь можно заняться орехами. Вы спросите какие орехи в киевском торте используются? Лучше всего подойдет фундук или кешью (в крайнем случае можно и арахис). Орехи обжарить на сухой сковороде в течение 10 минут, периодически их помешивая, или поставить их поджариться в духовку, тоже помешивая время от времени. После того, как орешки остынут, их нужно порубить на небольшие куски. Рубить ножом – достаточно нудное занятие, поэтому можно выложить поджаренные орехи в сухую кастрюльку (ступку) и измельчить их молотком для отбивных. Если вы не переусердствуете, то у вас получатся нужного вам размера кусочки орешков.
Порубленные орешки смешиваем со 185 г сахара-песка и 45 г просеянной муки. Эту смесь мы потом будем подмешивать во взбитые белки. Пока ее отставим.
Отдельно смешать в чашке 50 граммов сахара и пакетик ванильного сахара.
А дальше можно приступить к взбиванию заквашенных белков. Сразу скажу, что в раскладке указано количество белков для двух коржей, который нужно выпекать в духовке одновременно. Если у вас имеется дома только одна форма, лучше все количество ингредиентов для коржей разделить на два и взбивать поочередно. Но если у вас есть две формы, то взбиваем все вместе. Итак, сначала взбиваем только белки на низких оборотах для того, чтобы они насытились воздухом до состояния мягких белых пиков в течение 2 минут, а потом, не прекращая взбивать, добавить смесь сахара с ванильным сахаром и взбивать еще минуту-две до устойчивых пиков.
Когда у нас получится хорошо взбитая белковая масса (она держит форму и не вытекает из миски, даже если вы попробуете ее перевернуть), в нее можно в несколько приемов подмешать орехово-сахарно-мучную смесь. По ГОСТу рекомендуется сделать это в 3 приема, но лучше 5-6 приемов, чтобы максимально сохранить структуру белковой массы. Смесь вводится движениями снизу вверх.
А дальше разложить полученную смесь в формы для выпечки диаметром 21 и 24 см (хорошо, если формы будут разъемные), предварительно застелив их бумагой для выпечки. Бумагу ничем смазывать не нужно. Аккуратно распределить белковую массу, разровнять в формах и поставить в духовку, температура первые 20 мин 180 °С, затем понизить до 140-160 °С и выпекать в течение 2 часов.
После выпекания достать формы с коржами из духовки, охладить, достать коржи из форм, и оставить их «подсушиться», не снимая бумагу для выпечки, на сутки, разместив на решетке для выпечки просто в сухом помещении при комнатной температуре. Это нужно делать, потому что коржи на основе белка очень хрупкие и нежные, и сели их сразу смазать кремом, то они могут «поплыть». А так они подсушатся, и будут готовы для использования в торте на следующий день. Рекомендуется так же не доставать корж из духовки до полного остывания, по некоторым данным даже выдержать для укрепления структуры не менее 12-24 часов.
Поэтому опять «забываем» о них и возвращаемся к коржам через сутки. И на третий день приготовления нам осталось только приготовить крем для торта и украсить его. Крем для киевского торта – это масляный крем «Шарлот». Для его приготовления масло (250 г) нужно достать из холодильника и положить, чтобы оно полежало при комнатной температуре, и можно начинать делать заварной сироп. Для этого 1 среднее куриное яйцо хорошо размешать со 150 мл молока, добавить 1 пакетик ванильного сахара, 200 г сахара-песка и поставить на огонь, все время перемешивая, довести до загустения. По консистенции оно должно напоминать сгущенное молоко. Снять кастрюльку с сиропом с огня и поставить в холодное место для остывания.
Взбить миксером в течение 2 минут размягченное при комнатной температуре сливочное масло. А потом ложка за ложкой добавлять во взбитое масло остывший сироп. Когда закончится ваш сироп, крем шарлот для киевского торта готов. Теперь от всего количества крема отделить 200 г в отдельную посудину, добавить в него 2 ч. лож. порошка какао и перемешать. Это будет наш шоколадный крем, которым будут смазываться бока и верх крема. А в оставшийся белый крем положить одну столовую ложку коньяка и перемешать.
Теперь можно заняться коржами. Так как они у нас разных диаметров, то их нужно подравнять, а обрезки, которые получатся от обрезания, измельчить в крошку и использовать для обсыпки боков.
Получив два коржа одинакового диаметра, соединить их белым кремом, использовав для этого 2/3 белого крема.
Дальше смазать бока шоколадным кремом, а потом взять наш торт-полуфабрикат и «окунуть» бока в крошку.
Когда с боками разобрались, смазать верх торта шоколадным кремом.
А дальше наступает момент украшения. Для него используйте белый крем и свою фантазию. Из белого крема при помощи кулинарного шприца можно сделать бортик. А потом «отсадить» цветочки. Можно сделать из цветочков ветку каштана (еще одного символа Киева), а листики сделали из зеленого желе («Битое стекло»).
Кондитерские хитрости: торт с масляным кремом должен простоять ночь в холодильнике, но перед подачей на стол часа за 3-4 желательно выставить его в комнатную температуру.


СЕКРЕТНЫЙ РЕЦЕПТ "КИЕВСКОГО" ТОРТА ОТ БОРИСА БУРДЫ

- У меня есть двое друзей — страшные поклонники «Киевского торта», — рассказывает известный телеведущий и знаток Борис Бурда. — Один из них, институтский товарищ, как-то заявил, что «Киевский» торт обычно съедает за один присест! Я сначала не поверил. И, как выяснилось, зря (улыбается). Потому что поспорил с ним — и проспорил… Он этот торт прямо на глазах моих аккуратненько вот так с чаем «уговорил» с большим удовольствием. А закончив, сказал: «Не надо было спорить — тогда бы и вам досталось!»

Как выпекать коржи:
  1. Аккуратно отделите от желтков 10 белков.
  2. Добавьте в 1 стакан сахара ванилина на кончике ножа.
  3. Измельчите стакан жареных орехов (в идеале – фундука) и перемешайте их с 1,5 столовыми ложками муки (45-50 грамм).
  4. Взбейте белки, постепенно вбивая в них сахар, до устойчивой пены.
  5. Очень осторожно добавьте муку с орехами и быстро, но аккуратно замесите тесто – сверху вниз, очень нежно и очень плавно.
  6. Быстро, пока не осели, разложите полученную массу на два выстланных пергаментной бумагой противня. Высота массы на каждом должна получиться чуть меньше сантиметра.
  7. Выпекаем коржи при 150 градусах, причем долго – от двух до двух с половиной часов.
КАК ПРИГОТОВИТЬ КРЕМ "ШАРЛОТТ"
  1. Одно яйцо, а еще лучше – два желтка растереть со стаканом сахара.
  2. Добавить пол-пакетика ванилина, полстакана молока и, помешивая, варить на водяной бане до закипания.
  3. Взбить венчиком пачку хорошего сливочного масла (естественно, несоленого, и никаких спрэдов, Боже упаси!) до почти пенообразного состояния.
  4. Продолжая взбивать, потихонечку вбейте в масло охлажденную смесь яиц, сахара и молока.
  5. Если не добавляли ванилина (да если и добавляли, собственно говоря!), можно вбить туда еще и большую рюмку коньяка или хорошего ликера.
  6. Можно туда добавлять кофе, какао-порошок, колотые орехи и даже джем – это уж как настроение и фантазия… Теперь прослоите коржи кремом "Шарлот", дайте постоять и подавайте, если делать нечего. А гораздо умней не валять дурака, а купить фабричный торт – некоторые секреты они не раскрывают, и это их право.

Торт "Киевский" с фасолью
2 стакана белой фасоли, 2 стакана сахара, 10 яиц, 1 стакан белых размолотых сухарей, немного рома или ромовой эссенции для ароматизации, 5-6 грецких орехов, щепотка соли.
Фасоль, как обычно, замочите на несколько часов и сварите не до полной готовности, чтобы была она уже не твердой, но и не мягкой. Воду слейте, а фасоль остудите и проверните через мясорубку. Аккуратно разбейте яйца и отделите белки от желтков. Белки поставьте на холод, а желтки добела разотрите с сахаром. Сюда же положите молотую фасоль, посолите и хорошо перемешайте – получится фасолевое тесто. Взбейте в крепкую пену белки и осторожно перемешайте с основным тестом, всыпая понемногу тертые сухари.
Еще до взбивания белков нужно подготовить форму: смазать ее маслом и постелить на дно пергамент или промасленную бумагу. Духовку нагреть.
Перемешанную острожными движениями массу вылейте в форму и ставьте выпекаться. Это займет 40-45 минут при 200 градусах. Готовый и остывший корж (бумагу со дна снять пока он горячий) очень осторожно разрезать горизонтально на 3 части. Каждую часть покропите ромом, смажьте кремом (любым) и сложите вместе. Верх украсьте кремом и целыми половинками грецких орехов.

Киевский торт по-домашнему
Это не рецепт знаменитого "Киевского" торта по ГОСТу. Это домашний вариант - воздушные бисквитные коржи и нежное безе с орехами! А крем родной, "киевский"))))
4 холодных, только что вынутых из холодильника, яйца разделите на белки и желтки.
Белки вылейте в чашу миксера, предварительно промыв ее содой, чтобы обезжирить, и взбейте миксером в крепкую пену.
Небольшими порциями всыпьте 1 стакан сахара и продолжайте взбивать, пока белки не станут плотными, а сахар полностью не разойдется.
Дно от раздвижной формы для торта большого диаметра (не менее 26см!) застелите пергаментом или промасленной белой бумагой, смажьте сливочным маслом и густо посыпьте крупно помолотыми орехами - фундуком или арахисом.
Аккуратно ложкой выложите белки поверх орехов и поставьте форму в предварительно нагретую духовку. Если будете печь при температуре 100 градусов, то получите плотный корж сверху, и зефир внутри. Если при температуре 150-170 градусов, то корж будет весь сухой и пропеченый. Так что температуру духовки выбирайте, исходя из этих соображений.
Пеките корж 1 час, а потом отключите огонь и сушите при полуоткрытой дверке еще 1 час.
Выверните корж на деревянную поверхность, снимите бумагу и пусть остывает орехами кверху.
Взбейте 4 желтка, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки в блестящую, светлую массу.
Ту же форму, в которой пеклось безе, вставьте в бортики, смажьте маслом, посыпьте мукой.
Вылейте тесто и испеките бисквитный корж при температуре 220 градусов примерно в течении 20 минут.
Охладите и разрежьте на две части.
Теперь крем.
В кастрюльку с толстым дном разбейте 1 яйцо, добавьте 1 стакан сахара, 1 ст.л. какао-порошка и 1/2 стакана молока.
Поставьте на огонь и варите на средней температуре, все время взбивая венчиком.
Как только весь сахар растворится, а звук от взбивания станет гулким, крем же превратится в густую, пенную массу, снимите с огня, и охладите, периодически взбивая венчиком.
Взбейте отдельно миксером 200гр сливочного масла с 11 гр ванильного сахара и 1 ст.л. коньяка.
Вбейте в масло сваренный крем небольшими порциями.
Соберите торт.
Половинка бисквитного коржа,
слой крема,
корж-безе орехами вниз, если краешки обломаются - не страшно, приклеются кремом,
слой крема.
Посыпьте орехами,
бисквитный корж,
обмажьте весь торт остатками крема и посыпьте тертым шоколадом.
Поставьте в холодильник на 5 часов как минимум.

«Киевский торт» с готовыми вафлями
Для безе: 4 готовых вафельных коржа, 1,5 стаканы сахара, 5 белков, лимонная кислота на кончике ножа, 2 в. л. крахмала, 1 стакан манки, 2 стакана арахиса
Для крема: 250 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара

Приготовить безе. Белки взбить миксером в крутую пену. Продолжая взбивать, постепенно (тоненькой струйкою) прибавить сахар, а потом -лимонную кислоту. Взбивать массу к полному растворению сахара, после чего прибавить манку, просеянный крахмал и арахис. Осторожно перемешать массу снизу доверху.
Подготовленную белковую массу разделить на 4 равных части.
Вафельный корж смазать 1 частью белковой массы.
Смазанный вафельный корж положить на сухой лист для выпекания.
Выпекать корж в разогретой до 120°С духовке в течение 1 часа, пока корж не станет полностью сухим.
Так же с белковой массой выпечь коржи, которые остались.
Приготовить крем. Сливочное масло хорошо сбить с сахаром и ванильным сахаром. Продолжая сбивать, добавлять молоко небольшими порциями.
Готовые охлажденные коржи смазать подготовленным кремом, осторожно изложить один на другой. Готовый торт украсить по своему вкусу.

Торт "Киевский" за 30 минут
Упаковка готовых коржей для торта - 1 (2 коржа).
Крем кондитерский 26% - 200 грамм.
Для украшения что хотите. В моем случае это были: Киви - 1 штука, Грецкие орехи - 50 грамм.
Хорошо еще в крем добавить кисленькие ягоды (вишню, малину, смородину и т.п.)
На плоское блюдо выложить 1 корж. Не забудьте от его дна отлепить пергаментную бумагу! Я забыла и отрывала ее от уже намазанного коржа. Вообще-то хозяйка неважнецкая и это был ПЕРВЫЙ торт в моей жизни.
Кондитерский крем взбить миксером минут 10, до его загустения. Получится тугой, будет тянуться за веничками и оставаться на поверхности башенками.
Намазать 1 корж взбитым кремом, присыпать мелко порезанными ягодами (в моей случае без ягод, я их просто забыла в морозилке), сверху положить второй корж, чуууточку к нижнему придавить. На второй корж сверху и по бокам намазать остатки крема. Украсить как у кого изобразительного вкуса хватит.

По мотивам Киевского торта
На самом деле тортик довольно прост в исполнении. Правда крем сделан в упрощенном варианте, просто взбитое сливочное масло со сгущенкой. Торт получился и очень вкусным и очень сладким, одного кусочка хватает с лихвой, чтоб насытиться и насладиться этой сладостью.
Сам рецептик: рассчитан на количество белков, которое было.
Сахар - 280 г
Орехи жаренные - фундук, кешью, миндаль, арахис))) - 170 г
Мука -53 г
Яичный белок - 240 г (такое кол-во получилось от 8 средних яиц)
Ванильная пудра.

Крем: 200 г масла, 3/4 банки сгущенного молока с сахаром.
Жаренные орехи измельчить, не в муку, а чтоб оставались небольшие кусочки.
Смешать в миске орехи, просеянную муку и 180 г сахара, ванильную пудру. Если используется ванильный сахар, то часть сахара заменить ванильным сахаром.
Белки взбить в крутую пену, в конце добавляя постепенно оставшиеся 100 г сахара.
Аккуратно примешать взбитые белки к орехово-сахаро-мучной смеси.
Противень выстелить бумагой для выпечки и на него выложить тесто. Разровнять лопаткой.
Выпекать про 150 *С 1-1.5 часа. (в книге "Производство тортов и пирожных" написано, что торт выпекается 2 часа но при более низкой температуре. В итоге торт выпекался час и после этого до утра оставался в духовке. (Судя по описанию и картинкам, торт должен быть круглым. Для этого тесто делится надвое и коржи выпекаются каждый отдельно.)
Крем. Взбить в пену размягченное сливочное масло, добавляя постепенно сгущенное молоко.
Однако по правилам на крем надо 200 г масла и какао, крема получается много, так что хватит даже на "цветочки" на торте. Можно сделать без какао, а цветочки заменить на надпись на торте и орехи, обжаренные в карамели. В этом случае масла можно взять 150 г.
Карамель с орехами - по желанию
50 г сахара растопить до карамельного состояния. Всыпать 1-2 горсти орехов, перемешать, чоб карамель равномерно обволокла орехи. Выложить орехи на фольгу. Остудить, порубить ножом на кусочки.
Сборка:
Выпеченный корж разрезать пополам, обрезать края. Обрезанные кусочки измельчить в крошку. Коржи прослоить кремом. С боков обсыпать измельченной крошкой от тортов. Верх украсить цветочками. (если много крема) или орехами. Надпись можно сделать гелевыми пищевыми фломастерами.

"КИЕВСКИЙ ТОРТ"
Несколько раз проверенный рецепт, напечатанный в какой-то газете в 2002 году и названный там так: "Рецепт от друзей из Киева".
Для основы торта приготовить:
- 200 г белков (примерно 10 яиц, если крупные, то и меньше),
- 230 г сахара,
- 140 г жареного лесного ореха (фундука),
- 45 г муки высшего сорта,
- 1 г ванилина.
Орехи порубить и смешать с сахаром, мукой и ванилином или ванилью.
Охлаждённые белки взбивать в течение 25 минут вручную, пока объём их не увеличится в 4 - 5 раз. Я взбиваю миксером в охлаждённой посуде охлаждёнными насадками за 1 - 2 минуты.
В пену осторожно добавить смесь из рубленых орехов, муки, сахара и ванилина, перемешивая деревянной или металлической ложкой.
Тесто сразу же формируют - размазывают на листы (противни), покрытые пергаментом (бумагой для выпекания) в виде двух одинаковых лепёшек. Поверхность сглаживают ножом или ложкой. Толщина слоя 6-7 мм.
* Если торт обычный, можно с обратной стороны бумаги вычертить два одинаковых овала или прямоугольника и размазать тесто внутри них.
* Если торт большой, я выпекаю в два приёма: сначала высушиваю один корж, затем готовлю тесто для другого и высушиваю его. Чтобы торт получился круглым, использую два разъёмных металлических кольца, внутри которых и размазываю тесто.
Выпекать на слабом огне 2- 2,5 часа (по другому рецепту - при t 150 - 160 градусов 1- 1,5 часа; по третьему - при t 140 - 160 градусов до готовности коржей). Возможно, в электрической духовке это сделать проще. Я делаю в газовой: электрической у меня нет. И мне приходится всё время следить за температурным режимом: то открывать духовку, образуя вверху небольшую щель, то закрывать её... Выпекаю я корж в течение 2 часов при температуре около 150 градусов.
Корж достать из духовки и дать ему остыть (по другому рецепту - выдержать для укрепления структуры в течение 12 - 24 часов). Только после этого аккуратно освободить от кольца (если пекли в кольце), перевернуть на плоскую чистую поверхность, например, поднос и осторожно удалить бумагу. Если бумага плохо отходит от поверхности коржа, можно её смочить чистой тряпочкой или губкой, тогда сделать это будет легче.
Пока коржи выпекаются, можно заняться кремами, если готовятся сразу обе лепёшки. А если выпекаем по одной, то кремом лучше заняться, когда выпекается вторая лепёшка, а то и на утро следующего дня примерно за 1 - 1,5 часа до оформления торта. Крем должен быть свежим. Я кремы делаю на другой день: выдерживаю коржи для укрепления структуры.
Крем "ШАРЛОТТ"
130 г сахара, 150 г сливочного масла, 1 желток, 90 г цельного молока, чуть коньяка, 0,3 г ванилина.
Хорошо перемешать желток, сахар и 40% приготовленного молока - 36 г (72 г) и только потом долить оставшуюся его часть. Это удобно делать в кастрюле с ручкой.
Полученную смесь нагреть до 95 градусов, не доводя до кипения, и остудить до комнатной температуры. Тут, конечно, надо проявить виртуозность: нюхом ощутить, что через 2 секунды закипит. Обычно я улавливаю момент, когда у стенок кастрюльки появляются маленькие пузырьки. Немножко размешаю ложкой и опять понаблюдаю до появления этих пузырьков. И так раза 2 или 3, пока не почувствую, что вот-вот закипит.
Холодное масло нарезать кусочками и взбить попышнее.
Во взбитое масло вливать порциями охлаждённый до комнатной температуры молочный сироп, продолжая взбивать. Сироп лучше перелить в какой-то сосуд с носиком, во что-то типа молочника или кувшинчика. Хорошо, если в это время рядом будет помощник.
На глазок постарайтесь определить, удался ли крем: объём должен увеличиться в 3,5 раза, а поверхность должна стать глянцевитой.
* Если по какой-то причине крем начинает превращаться в масло, добавить ещё граммов 50 масла. И всё будет в порядке.
ШОКОЛАДНО-СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ
60 г сахара, 70 г сливочного масла, 1 желток, 40 г молока, 9 г какао-порошка - 1 чайная ложка с горкой, 9 г коньяка - 1,7 чайных ложечек, 0,3 г ванилина.
Масло лежит в холодильнике.
Молоко и сахар смешать в кастрюле (я делаю в эмалированной маленькой кастрюльке), довести смесь до кипения при помешивании и сварить довольно густой сироп. Такой, чтобы капелька не растекалась. Всё время следить за этим процессом, чтобы сироп не выскочил на плиту. Охладить его до комнатной температуры. В холодную воду не стоит опускать. Надо подождать, пока сироп остынет при комнатной температуре.
Масло тщательно растереть или взбить с помощью миксера, добавить желток и продолжить взбивать.
* Яйца использую только домашние и только свежие.
Во взбитое масло по одной чайной ложке постепенно добавлять охлаждённый сироп, ароматизировать крем коньяком, какао-порошком и ванилином.
* Нередко случается, что на поверхности появляются капельки росы. Это означает, что сиропа добавлено больше, чем может поглотить масло. Чтобы исправить положение, в крем следует добавить 1 - 2 ст ложки порошка какао. Он впитает жидкость, и структура крема станет однородной. Мне этим советом не приходилось пользоваться. Всё было нормально: без росы.
* В последний раз я добавила какао побольше. И очень хорошо! Крем приобрёл нужную плотность, и торт удобно было украшать.
ОФОРМЛЕНИЕ ТОРТА
Охлаждённые выпеченные лепёшки сложить вместе и выровнять их края до аккуратного круга, овала или прямоугольника.
Прослоить лепёшки кремом "шарлотт".
Поверхность и края глазировать шоколадно-сливочным кремом.
Последний штрих - узоры из цукатов, которые можно заменить на фрукты из варенья.
* По другому рецепту - можно обсыпать торт крошкой из обрезков лепёшки. Боковые поверхности торта удобно посыпать крошкой, сдувая её в нужном направлении с небольшого плотного листочка бумаги, поднесённого к боковой поверхности торта.
Можно украсить сливочным кремом (жёлтым, розовым, зелёным). Я не использую пищевые красители. А натуральные делать не научилась. Поэтому оформляю то цукатами, то цукатами ( хотя там, думаю, используют пищевые красители) и остатками крема "шарлотт". Из цукатов вырезаю листья каштана и сердцевинки цветочков, а крем использую для того, чтобы эти цветочки нарисовать. Здесь можно увидеть варианты украшения торта: букет, цветок, ветка калины...


Коржи
Как и многие другие кулинарные шедевры, вроде соуса «Майонез» или салата «Цезарь», «Киевский торт» возник в результате технологической ошибки и желания выкрутиться из создавшегося положения. В один прекрасный день, а именно 6 декабря 1956 года, на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса работники забыли убрать в холодильник большую кастрюлю с отделенными от желтков белками, которые в результате прокисли. Птицефабрик тогда еще не существовало, яйца были остродефицитным продуктом, поэтому начальник бисквитного цеха Константин Петренко рискнул приготовить популярный в богемской кухне ореховый бисквит, который традиционно взбивают из теплых белков. Вот почему «Киевский торт» обычно не удается тем кондитерам, которые гордятся своими высокими бисквитами — они по привычке охлаждают белки!
Вторым счастливым звеном в цепи обстоятельств, приведших к рождению знаменитого бренда, были экзотические орешки кешью. Константин Петренко не стал бы рисковать ценным импортным сырьем, но в шестидесятые годы Советский Союз был просто завален орехами кешью, которыми молодое индийское государство рассчитывалось с нами за поставки техники и оружия. Эти заморские орехи стоили копейки, и никто не понимал, что с ними делать, вот киевские кондитеры и пустили их в ход. Правда, хватило импортного сырья ненадолго, и со временем орехи кешью были забыты. В растиражированном по всей стране рецепте их стали заменять фундуком, арахисом и грецкими орехами. Домашние кондитеры научились использовать даже фасоль. Сколько сотрапезников поругалось за столом и испортило себе впечатление от похода в гости только потому, что они не могли договориться о том, какие именно орехи нужно класть в настоящий «Киевский торт»! Однако самая страшная тайна «Киевского торта» заключается в том, что не столь важно, какие орехи — кешью, фундук или грецкие вы использовали, важно, чтобы орехи были не жареные и не мелко порезанные.

Корж для киевского торта
Орехи крупно нарубленные (грецкие, кешью или фундук) — 2 стакана
Сахар — 1,5 стакана
Белки куриных яиц — 10 шт.
Мука — 2 ст. л.
Ванильный сахар - 1 пакет (15 г)
За три дня до предполагаемого угощения тортом отделить белки от желтков, слить их в фарфоровую посуду и поставить куда-нибудь в теплое место на сутки. Орехи подсушить (не жарить!) в еле теплой духовке, порубить (грецкий орех — на 8 частей), смешать с двумя ложками муки (не больше!), стаканом сахара и пакетом ванильного сахара.
Белки (вас не должен пугать их специфический запах) взбивать миксером до состояния пены в полном смысле этого слова. В конце взбивания, не прерывая процесса, потихоньку всыпать полстакана сахара и дождаться, пока сахар полностью не растворится в этой пене.
Ложкой или лопаткой, но не миксером, смешать ореховую смесь с белками и разложить на две выстланные пергаментом круглые формы диаметром 20-25 см (чтобы вошли в духовку одновременно). Поставить формы в предварительно разогретую духовку и выпекать ровно 2 часа при температуре 140 градусов.
Готовые коржи достать из печи и в формах поставить остывать на сутки, иначе их и в руки не возьмешь (они рассыплются).

Крем
Разве вам бабушка в детстве не говорила, что не нужно съедать всю розу с «Киевского торта» за один раз, потому что это чистое сливочное масло? А ведь это правда. Крем «шарлотт», используемый в «Киевском» и для промазки, и для отделки, — старинный французский масляный десерт, известный со времен Варфоломеевской ночи. Делать его легко, но долго. Основа крема, состоящая из молока, яиц и сахара, вначале должна вскипеть при непрерывном взбивании, а потом быстро остыть, не прокиснув, после чего ее смешивают с маслом. Фокус в том, что мазать, смешивать с какао и формовать розы из этого крема можно очень непродолжительное время, — уже через 20-30 минут после приготовления он меняет свои физические свойства и работать с ним становится сложно.
Однако самое сложное в приготовлении крема — найти качественное сливочное масло. Достаточно часто кондитеры-аматоры жалуются, что из современного украинского масла, пусть даже на этикетке гордо красуется надпись: «солодковершкове, жирність 82%» невозможно приготовить масляный крем. Основа крема либо вообще отказывается смешиваться с этим маслом в однородную массу, либо при взбивании крем расслаивается.
Справиться с этой проблемой не помогут никакие советы — нужно просто перепробовать продукт нескольких производителей и выбрать масло, которое будет хорошо взбиваться. Во многих случаях домашнее масло с рынка работает лучше, чем купленное в супермаркете.

Рецепт крема
Сливочное масло (только натуральное, фальшивое отойдет водой) — 300 г
Сахар — 1 стакан
Молоко — 1 стакан
Желтки куриных яиц — 4 шт.
Какао (порошок) — 2 ч. л.
Коньяк — 50 мл
Сахар растереть с желтками; влить, непрерывно помешивая ложкой, теплое молоко, поставить на огонь или на водяную баню и, не прекращая помешивание, довести до состояния, когда смесь начнет загустевать (то есть не загустеет, как заварной крем, а только-только начнет сопротивляться ложке). Снять с огня, процедить через мелкое металлическое сито, помогая себе ложкой, и поставить остывать.
Холодное сливочное масло взбить миксером и, не прерывая процесса, в уже взбитую массу по столовой ложке добавлять заварную смесь. В конце, продолжая взбивать, добавить коньяк. Поставить крем в холодильник.

Декор
Настоящий «Киевский торт», помимо украшений из кремовых чайных роз, нес на себе несколько ломтиков чего-то такого вкусного, что и названия не имело — кто-то называл это мармеладом, кто-то цукатами, а кто-то узнавал в этом засахаренную морковку. Впоследствии эту вкусность заменили ромбиками обыкновенного желатинового желе, но многие помнят легендарный вкус «конфет» с киевского торта (во многом они напоминают цукаты)!
Естественно, речь идет о настоящих «старорежимных» цукатах, сделанных исключительно из засахаренных фруктов, а не того продукта, которым торгуют на базарах «восточные люди», — по сути желирующего агента с сахаром и красителем.
Во всех отношениях правильнее будет приготовить цукаты для украшения «Киевского торта». Это несложно. А результат будет тем, что коренные киевляне и одесситы называли «самый цымус».

Рецепт цукатов
Сахар — 1,5 стакана (150 мл)
Вода — 1 стакан (200 мл)
Апельсин — 1 шт. (250-300 г)
Морковь — 1 шт. (крупная диаметром 2,5 см длиной 15-20 см)
Для сиропа сахар растворить в воде и вскипятить. Морковку почистить и нарезать брусками (пополам и каждую половину на 8 частей вдоль).
С апельсина снять всю кожуру и нарезать сантиметровыми полосками.
Все погрузить в сироп, помогая себе вилкой, довести до кипения, убавить огонь и варить 30 минут. Снять с огня и оставить на 3 часа, затем снова проварить 30 минут, снова оставить на 3 часа. Проварив в третий раз 30 минут, откинуть цукаты на дуршлаг, потом переложить на пергамент и пересыпать сахарной пудрой. Оставить подсохнуть при комнатной температуре ночь.

Сборка торта
Крем разделить на две части. Одну половину использовать для склеивания коржей и декора, в другую — добавить какао-порошок и взбить миксером.
За 3-5 часов до подачи к столу коржи ровняют теркой, орудуя ею как наждачной бумагой, промазывают половиной крема и склеивают.
Края торта намазывают теперь уже шоколадным кремом и, аккуратно взяв весь торт руками за непокрытые кремом стороны, прокатывают его по крошкам, оставшимся после выравнивания коржей теркой.
Укладывают торт на блюдо, покрывают остатками шоколадного крема, украшают цукатами, кремовыми розами и ставят в холодильник не меньше, чем на 3 часа.


В России решили продавать "Киевский торт" под названием "Москва". Основной состав похож на оригинальный рецепт известного всем десерта

12 октября 2015 на одном из российских порталов проводилось интернет-голосование за выбор торта под названием «Москва». Победителем стал торт «Ореховый со сгущенкой». Пользователь Фейсбука Наталья Кандаурова заметила сходство в рецептах между «Москвой» и «Киевским тортом». У обоих за основу взяты белково-ореховые коржи и масляный крем. Для чего проводился конкурс неизвестно, но организаторы говорят, что торт может появится в продаже после регистрации бренда.

Описание
Торт состоит из четырех белково-сбивных коржей, прослоенных кремом на основе вареной сгущенки с добавлением ореха фундука. Поверхность торта декорирована красной блестящей глазурью на основе белого шоколада.

Состав
Белково–сбивной корж: белок яичный, сахар, ядро ореха фундука дробленое.
Крем: масло сливочное, молоко сгущенное вареное, ядро ореха фундука тертое, ядро ореха фундука дробленое, коньяк.
Покрытие: желе, белая шоколадная глазурь, ароматизатор «Ванилин», краситель натуральный.

Рецепт торта «Москва»:
Приготовление коржей
276 граммов яичного белка, 307 граммов сахара, 400 граммов дроблёного фундука.
Взбить охлаждённые белки миксером на высокой скорости в течение 2 минут
Снизить скорость миксера, постепенно засыпая сахар
Повысить скорость миксера, взбивать смесь 10 минут до получения плотной массы
Не прекращая взбивание, добавить дроблёные орехи и вместе с ними взбивать ещё минуту
Установить на противень металлическое кольцо диаметром 28 сантиметров и, разделив полученную массу на четыре порции, выложить каждую на противень, выстланный пергаментом
Равномерно распределить массу и выпекать каждый корж в духовке, нагретой до 150 градусов, в течение 5 минут — и далее при температуре в 100 градусов в течение 2 часов
Приготовленный продукт охладить при комнатной температуре.
Приготовление крема
383 грамма сливочного масла 82%-ной жирности, 747 граммов варёной сгущенки, 315 граммов тёртого фундука, 62 грамма коньяка.
Взбить размягчённое до комнатной температуры сливочное масло миксером, добавить варёную сгущёнку и продолжить взбивание до получения однородной консистенции.
Добавить тёртый фундук и коньяк, перемешивать в течение минуты.
Каждый корж нужно смазать кремом и выложить один на другой. Оставшийся крем равномерно распределить по торту и поставить в холодильник на полтора часа.
Приготовление глазури
150 граммов белого шоколада, 100 граммов геля для покрытия тортов «Бриллиант», 4 грамма натурального красного красителя.
Растопить белый шоколад на водяной бане при температуре не выше 45 градусов, добавить гель для покрытия тортов и краситель
Тщательно перемешать до получения равномерной окраски
Охлаждённый торт покрыть цветной глазурью и декором из белого шоколада

Кстати, можно купить и просто коржи для торта.
а затем приготовить крем.

Анекдот в тему:
Жену срочно вызвали на работу. Перед уходом она сказала мужу: «Вася, в 10 часов из Киева будут передавать рецепт приготовления киевского торта. Не забудь включить приемник и записать рецепт». Вася быстро позавтракал, пропустив при этом пару рюмок, взял бумагу и приготовился записывать, однако, в спешке он допустил ошибку, настроив приёмник на волну между Киевом и Москвой. Из Москвы в это время передавали производственную гимнастику. Вася еле успевал записывать... «Поднять обе ноги вверх, насыпать между ними муки и хорошо растереть, замесить с пол стаканом молока, поставить ноги на ширину плеч и наклониться вперёд. Помыть яйца в посуде и повторить это 5-6 раз. После чего лечь на пол и бить яйца до тех пор, пока не появится пена. Дыхание при этом должно быть спокойное. После прыжков на месте проверить, не осталось ли скорлупы на яйцах. После чего глубоко вздохнуть, всё перемешать и поставить на огонь. Через 10 минут вынуть, протереть мокрым полотенцем, затем можно одеться и подавать на стол.»


В феврале 2014 года в кинотеатрах Украины в прокат вышла новая украинская романтическая комедия в светлых радужных тонах "Киевский торт" Киевской киностудии. Главная героиня - провинциальная девушка из маленького городка Гайсина, которой улыбнулась удача: она выиграла грин-карту в Америку. Но прежде, чем навсегда покинуть Родину, ей нужно добраться до Киева, откуда она и сможет улететь на авиалайнере в страну своей мечты. Тут-то и начинаются ее приключения...

Захотелось тортика? Тогда приятного чаепития!

Комментариев нет :

Отправить комментарий